Karagenan | 9000-07-1

Karagenan je polu-rafinirani prehrambeni kapa karageenan (E407a) ekstrahovan iz morskih algi Eucheuma cottonii. Formira termoreverzibilne gelove u dovoljnoj koncentraciji i vrlo je osjetljiv na jone kalija što uvelike poboljšava njegova svojstva želiranja. Karagenan je stabilan u alkalnoj sredini. Karagenan je prirodna porodica ugljenih hidrata ekstrahovanih iz crvenih morskih algi. Karagenan se ekstrahuje vodom pod neutralnim ili alkalnim uslovima na povišenoj temperaturi. Rafinirani karagenan se uglavnom dobija iz rastvora taloženjem alkohola ili geliranjem kalijuma.

Polurafinirani karagenan se pere i alkalno tretira morske alge. Karagenan se ne ekstrahuje iz morskih algi, ali je i dalje sadržan u matriksu ćelijskog zida. Komercijalni proizvodi karagenana često su standardizirani za postizanje optimalnih svojstava geliranja i zgušnjavanja. Koristeći odgovarajući karagenan proizvod, formulator može stvoriti teksture u rasponu od tekućine koja slobodno teče do čvrstih gelova. Osim što nudi standardne tipove, COLORCOM radi u suradnji s kupcima na razvoju novih proizvoda i formulacija za specifične primjene.

Karagenani su veliki, vrlo fleksibilni molekuli koji se uvijaju formirajući spiralne strukture. To im daje mogućnost formiranja različitih gelova na sobnoj temperaturi. Široko se koriste u prehrambenoj i drugim industrijama kao sredstva za zgušnjavanje i stabilizaciju. Posebna prednost je u tome što su pseudoplastični - stanji se pod posmičnim naprezanjem i oporavljaju svoj viskozitet kada se naprezanje ukloni. To znači da ih je lako pumpati, ali se nakon toga ponovo ukrućuju.

Svi karagenani su polisaharidi visoke molekularne težine sastavljeni od ponavljajućih jedinica galaktoze i 3,6 anhidrogalaktoze (3,6-AG), i sulfatnih i nesulfatiranih. Jedinice su spojene naizmjeničnim alfa 1–3 i beta 1–4 glikozidnim vezama.

Postoje tri glavne komercijalne klase karagenana:

Kappa formira jake, krute gelove u prisustvu jona kalijuma; reaguje sa mlečnim proteinima. Potječe uglavnom iz Kappaphycus alvarezii[3]. Jota formira meke gelove u prisustvu jona kalcijuma. Proizvodi se uglavnom od Eucheuma denticulatum. Lambda ne želira, a koristi se za zgušnjavanje mliječnih proizvoda. Najčešći izvor je Gigartina iz Južne Amerike. Primarne razlike koje utiču na svojstva kapa, jota i lambda karagenana su broj i položaj ester sulfatnih grupa na ponavljajućim jedinicama galaktoze. Viši nivoi ester sulfata snižavaju temperaturu rastvorljivosti karagenana i proizvode gelove manje čvrstoće ili doprinose inhibiciji gela (lambda karagenan).

Mnoge vrste crvenih algi proizvode različite vrste karagenana tokom svoje razvojne istorije. Na primjer, rod Gigartina proizvodi uglavnom kapa karagenane tokom svoje gametofitske faze, a lambda karagenane tokom svoje sporofitne faze. Vidi Smjena generacija.

Svi su rastvorljivi u vrućoj vodi, ali u hladnoj vodi su rastvorljivi samo lambda oblik (i natrijumove soli druge dve).

Kada se koristi u prehrambenim proizvodima, karagenan ima EU aditiv E-broj E407 ili E407a kada je prisutan kao "prerađena eucheuma morska alga", i obično se koristi kao emulgator.

U dijelovima Škotske (gdje je poznat kao (An) Cairgean na škotskom gelskom) i Irske (korištena sorta je Chondrus Crispus poznat na irskom gelskom različito kao carraigín [mala stijena], fiadháin [divlje stvari], clúimhín cait [mačji puf] , mathair an duilisg [majka algi], ceann donn [crvena glava]), poznat je kao Carrageen Moss, kuha se u mlijeku i procijedi, prije nego što se dodaju šećer i druge arome kao što su vanilija, cimet, rakija ili viski. Krajnji proizvod je neka vrsta želea slična panakoti, tapioki ili blancmangeu.

Kada se jota karagenan kombinuje sa natrijum stearoil laktilatom (SSL), stvara se sinergistički efekat, omogućavajući stabilizaciju i emulgovanje koje nije postignuto ni sa jednom drugom vrstom karagenana (kapa/lambda) ili sa drugim emulgatorima (mono i digliceridi, itd.). SSL u kombinaciji sa jota karagenanom, sposoban je za proizvodnju emulzija u toplim i hladnim uvjetima koristeći biljnu ili životinjsku mast.

U Sjedinjenim Državama, karagenan je sastojak sojinog mleka koji se prodaje pod brendom Whole Foods.