Modificirani škrob

Modifikovani skrob, koji se nazivaju i derivati ​​skroba, pripremaju se fizičkim, enzimskim ili hemijskim tretmanom prirodnog skroba da bi se promenila njegova svojstva. Modificirani škrobovi se koriste u gotovo svim primjenama škroba, kao što su prehrambeni proizvodi kao zgušnjivač, stabilizator ili emulgator; u farmaceutskim proizvodima kao dezintegrant; kao vezivo u premazanom papiru. Koriste se i u mnogim drugim aplikacijama. Škrobovi su modificirani kako bi poboljšali svoje performanse u različitim aplikacijama. Škrobovi se mogu modificirati kako bi se povećala njihova stabilnost protiv prekomjerne topline, kiseline, smicanja, vremena, hlađenja ili smrzavanja; promijeniti njihovu teksturu; za smanjenje ili povećanje njihovog viskoziteta; produžiti ili skratiti vrijeme želatinizacije; ili za povećanje njihove viskostabilnosti. Prethodno želatinizirani škrob se koristi za zgušnjavanje instant deserta, omogućavajući zgušnjavanje hrane uz dodatak hladne vode ili mlijeka. Slično, granule sosa od sira (kao što su makaroni i sir ili lazanje) ili granule sosa mogu se zgusnuti kipućom vodom, a da proizvod ne postane grudvica. Komercijalni preljevi za pizzu koji sadrže modificirani škrob će se zgusnuti kada se zagriju u pećnici, držeći ih na vrhu pice, a zatim će postati tekući kada se ohlade. Odgovarajuće modificirani škrob se koristi kao zamjena za masti za verzije tradicionalno masne hrane s niskim udjelom masti, npr. , tvrda salama sa smanjenom masnoćom koja ima oko 1/3 uobičajenog sadržaja masti. Za takve namjene predstavlja alternativu proizvodu Olestra. Modificirani škrob se dodaje smrznutim proizvodima kako bi se spriječilo da kapaju prilikom odmrzavanja. Modificirani škrob, povezan sa fosfatom, omogućava škrobu da apsorbira više vode i održava sastojke zajedno. Modificirani škrob djeluje kao emulgator za francuski dresing tako što obavija kapljice ulja i suspendira ih u vodi. Skrob tretiran kiselinom formira ljusku žele zrna. Oksidirani skrob povećava ljepljivost tijesta. Karboksimetilirani škrobovi se koriste kao ljepilo za tapete, kao zgušnjivač za štampanje na tekstilu, kao dezintegratori tableta i ekscipijenti u farmaceutskoj industriji. Kationski škrob se koristi kao sredstvo za kvačilo u proizvodnji papira.