Novi proizvod Glucono-delta-lactone
Colorkem je 20. lansirao novi aditiv za hranu: glukono-delta-lakton.Jul, 2022. Glukono-delta-lakton je skraćeno lactone ili GDL, a njegova molekulska formula je C6Hl0O6.Toksikološka ispitivanja su pokazala da se radi o netoksičnoj jestivoj tvari.Bijeli kristal ili bijeli kristalni prah, gotovo bez mirisa, prvo slatkog a zatim kiselkastog okusa.rastvorljiv u vodi.Glukono-delta-lakton se koristi kao koagulant, uglavnom za proizvodnju tofua, a također i kao proteinski koagulant za mliječne proizvode.
Princip
Princip glukoronolidne koagulacije tofua je da kada se lakton rastvori u vodi u glukonsku kiselinu, kiselina ima efekat zgrušavanja kiseline na protein u sojinom mleku.Budući da je razgradnja laktona relativno spora, reakcija koagulacije je ujednačena, a efikasnost visoka, tako da je napravljeni tofu bijel i nježan, dobar u odvajanju vode, otporan na kuhanje i prženje, ukusan i jedinstven.Dodavanjem drugih koagulanata kao što su: gips, slana otopina, kalcijum hlorid, umami začini, itd., može se napraviti i tofu različitih aroma.
Koristi
1. Tofu koagulant
Koristeći glukono-delta-lakton kao koagulans proteina za proizvodnju tofua, tekstura je bijela i nježna, bez gorčine i trpkosti tradicionalnog salamure ili gipsa, bez gubitka proteina, visokog prinosa tofua i laka za korištenje.
S obzirom na to da kada se GDL koristi sam, tofu ima blago kiselkast okus, a kiselkasti okus nije pogodan za tofu, pa se GDL i CaSO4 ili drugi koagulansi često koriste u kombinaciji u proizvodnji tofua.Prema izvještajima, pri proizvodnji čistog tofua (tj. mekog tofua), odnos GDL/CaSO4 treba da bude 1/3-2/3, količina dodatka treba da bude 2,5% težine suvog pasulja, temperatura treba da se kontroliše na 4 °C, a prinos tofua treba da bude suv.5 puta veća od težine pasulja, a kvalitet je također dobar.Međutim, postoje neki problemi koje vrijedi primijetiti kada koristite GDL za pravljenje tofua.Na primjer, žilavost i žvakanje tofua napravljenog od GDL-a nisu tako dobri kao kod tradicionalnog tofua.Osim toga, količina vode za pranje je manja, a više se gubi protein u talogu pasulja.
2. Sredstvo za želiranje mlijeka
GDL se ne koristi samo kao proteinski koagulant za proizvodnju tofua, već i kao proteinski koagulant za proizvodnju mliječnih proteina jogurta i sira.Istraživanja su pokazala da je jačina gela kravljeg mlijeka nastalog zakiseljavanjem GDL-om 2 puta veća od jačine fermentacijskog tipa, dok je jačina gela od kozjeg jogurta napravljenog zakiseljavanjem sa GDL-om 8-10 puta veća od jačine fermentacijskog tipa.Smatraju da razlog slabe čvrstoće gela fermentisanog jogurta može biti interferencija starter supstanci (biomase i ćelijskih polisaharida) na interakciju gela između proteina tokom fermentacije.Neka istraživanja su također pokazala da mliječni gel proizveden zakiseljavanjem aditiva 3% GDL na 30 °C ima sličnu strukturu kao i gel proizveden fermentacijom bakterija mliječne kiseline.Također se navodi da dodavanjem 0,025%-1,5% GDL bivoljem mlijeku može se postići potreban pH skute, a specifični dodatak varira u zavisnosti od sadržaja masti u bivoljem mlijeku i temperature zgušnjavanja.
3. Poboljšava kvaliteta
Upotreba GDL-a u mesu za ručak i svinjskoj konzervi može povećati učinak bojila, čime se smanjuje količina nitrita, koji je toksičniji.Za kvalitet konzervirane hrane, maksimalna količina dodatka u ovom trenutku je 0,3%.Prijavljeno je da dodavanje GDL-a na 4°C može poboljšati elastičnost fibrilina, a dodavanje GDL-a može povećati elastičnost gela, bilo u prisustvu miozina i miozina ili u prisustvu samog miozina.snagu.Osim toga, miješanje GDL-a (0,01%-0,3%), askorbinske kiseline (15-70ppm) i estera saharoze masne kiseline (0,1%-1,0%) u tijesto može poboljšati kvalitet kruha.Dodavanje GDL-a prženoj hrani može uštedjeti ulje.
4. Konzervansi
Istraživanje Saniea, marie-Helence et al.pokazalo je da GDL očito može odgoditi i inhibirati proizvodnju faga bakterija mliječne kiseline, čime se osigurava normalan rast i reprodukcija bakterija mliječne kiseline.Dodavanje odgovarajuće količine GDL mlijeku sprječava fagom izazvanu nestabilnost u kvaliteti proizvoda od sira.Qvist, Sven et al.proučavali su svojstva konzervansa GDL-a u velikim crvenim kobasicama i otkrili da dodavanje 2% mliječne kiseline i 0,25% GDL proizvodu može efikasno inhibirati rast listerije.Veliki uzorci crvenih kobasica cijepljeni Listeriom čuvani su na 10 °C 35 dana bez rasta bakterija.Uzorci bez konzervansa ili samo natrijevog laktata čuvani su na 10 °C i bakterije bi brzo rasle.Međutim, vrijedno je napomenuti da kada je količina GDL-a previsoka, pojedinci mogu otkriti miris uzrokovan njim.Također se navodi da upotreba GDL-a i natrijum acetata u omjeru 0,7-1,5:1 može produžiti rok trajanja i svježinu kruha.
5. Kiseli
Kao sredstvo za zakiseljavanje, GDL se može dodati u slatki šerbet i žele kao što su ekstrakt vanile i čokoladna banana.To je glavna kisela supstanca u složenom agensu za dizanje, koja može polako stvarati plin ugljični dioksid, mjehurići su ujednačeni i osjetljivi i mogu proizvesti kolače jedinstvenog okusa.
6. Kelatni agensi
GDL se koristi kao helat u industriji mlijeka i piva za sprječavanje stvaranja laktita i kamenca.
7. Proteinski flokulanti
U industrijskim otpadnim vodama koje sadrže proteine, dodavanjem flokulanta koji se sastoji od soli kalcija, magnezijeve soli i GDL-a može doći do aglutinacije i taloženja proteina, koji se može ukloniti fizičkim metodama.
Mjere predostrožnosti
Glukuronolakton je bijeli praškasti kristal, koji se može dugo čuvati u suvim uslovima, ali se lako razlaže u kiselinu u vlažnom okruženju, posebno u vodenom rastvoru.Na sobnoj temperaturi, lakton u rastvoru se delimično razlaže u kiselinu u roku od 30 minuta, a temperatura je iznad 65 stepeni.Brzina hidrolize se ubrzava, a ona će se u potpunosti pretvoriti u glukonsku kiselinu kada temperatura bude iznad 95 stepeni.Stoga, kada se lakton koristi kao koagulant, treba ga otopiti u hladnoj vodi i potrošiti u roku od pola sata.Ne čuvajte njegov vodeni rastvor duže vreme.
Vrijeme objave: 15.08.2022